“传奇鹅叉 称霸五山

金牌烧腊 绝世无双”

在华农绿榕园食堂三楼的烧腊档口

有一面锦旗格外瞩目

锦旗落款是

“尝遍广州烧腊后最爱绿三烧腊的

2024届本科毕业学子敬赠”

“金牌烧腊”的制作人

就是绿榕园食堂的两位烧腊师傅

梁法与谭天佑

其实，不仅仅是三楼

包括一楼的烧腊专档在内

绿榕园所有的烧腊

都是出自两位师傅之手

梁法（右）与谭天佑（左）合照

5年前

梁法与谭天佑搭档

凭着对品质的追求和暖心的服务

成了华农学生口中的“烧腊大王”

面对新禾记者的镜头

师傅们摩挲着粗糙的双手

脸上泛起谦虚的笑意

“哪里有什么传奇，我们只是用心去做而已”

在食堂，对美味的极致追求

叉烧腌料的糖盐比例，是定在1:6，还是1:8？

这是梁法与谭天佑曾经争执过的一个问题。

这样的争执，并不是在高级饭店，而在华南农业大学绿榕园食堂的烧腊制作间。

这个制作间不大，烤炉、制作台和吹风机就已经占据几乎所有空间；两位师傅的职业追求却并不因此窄小。作为土生土长的广东人，梁法与谭天佑对广式烧腊有着自己的追求。比起掌勺厨师，他们更习惯以 “食家” 的挑剔眼光对待自己的出品。从卤水的香料搭配，到盐焗鸡的腌粉选择，只要事关味道，每一件都是师傅们的“心头大事”。

作为校园食堂，出品既要保持口味的稳定性，又要尽可能兼顾大众饮食习惯。在反复尝试后，叉烧腌料的糖盐比例最终定格在1:8。由此制作出的叉烧，咸甜适中，更易入口，广受师生好评。

在各类烧腊制作中，尤以烧鸭、烧鹅的制作最为繁琐：从生鲜食材到上档售卖，需要经历清洗、腌制、填香、打气、风干、烤制等近十道工序，每一道工序都至关重要，否则就有“失之毫厘差之千里”之嫌。

“第一重要是颜色，颜色要烤成金黄色，颜色好，才会有食欲；第二是味道，要皮脆肉滑；第三，就是要烧出来‘干身’。”谈到烧腊，平日不善言辞的师傅们如数家珍，“像打气，让皮肉分离开后还要挂起来风干六个小时以上，这样烧出来的皮才会更脆。”

因安全需要，不同于传统炭烤，学校烧腊都是由电炉烤制。为弥补炭烤香气的缺失，二位师傅反复调试最佳炉温，以模拟真实的炭火温度。但较高的温度带来美味的同时，也带来烧焦的风险。也因此，烧制期间，两人总是时刻紧盯炉内状况，以免美味“走偏”。

“无论在哪，做美食都是厨师的初心。我们绝不以做熟食物为标准，而是要大家说好吃才是真正的好吃。”

绿榕园共有三间烧腊档口。从备料到出炉，上百斤的熟食制作，离不开两个人的辛勤劳作和默契配合。

“金牌搭档”分工明确，经验更为丰富也相对腼腆的梁法主要负责后厨，性格开朗的谭天佑则兼顾三楼档口出餐的任务。当梁法的指尖沾满糖盐，谭天佑的烤叉已“唰”地扎进待出炉的烧腊中；待到谭天佑的身影闪到档口时，梁法的袖口早卷起半截，接过看炉重任。最后一炉烤完，梁法稳稳地叉出闪着油光的烧腊，谭天佑早已等候在旁，将美食送至档口，香味便透过窗口悠悠传开。

香喷喷的烧腊

绿榕园一楼的烧腊专档

作为全校客流量最大的食堂之一，绿榕园的服务对象不仅有校内师生，也有不少退休教职工和前来参观的市民。即使是日均服务数百名食客的饭点高峰，谭天佑的微笑也从不缺席。每当顾客提出问题时，他总会微微俯下身子，耐心地解答疑问。“您好呀，您想要吃点什么？”“叉烧要切肥一点的还是切瘦一点的？”“低头干活，抬头微笑”，是谭天佑的工作生活哲学。

档口的出餐也有统一标准。师傅们由多年的经验总结出一条称重口诀，“七块烧鸭就是三两半”，甚至仅凭在手中掂量就大概知道有多重。“肉按标准打，对谁都一样，但米饭和青菜管够，会按同学们的需求添加。”

餐饮业向来辛苦，尤其后厨。早上六点半，天刚蒙蒙亮，烧腊的制作就已经开始，一忙就到下午。午饭时间过去，待食堂清场，师傅们才能倚着桌椅得以短暂休憩；没多久，便又要起身准备晚餐。调味、烧制、出餐，一忙又到夜里。

“上班哪里能有不累的呢？但是看到学生们吃得开心，就很值了。”梁法说。

20年，“守好大家的饭点”